Filialbetriebe erobern die Brottheken

Von Klaus Nissen

Kleinere Bäckereien werden in Hessen  immer seltener. Der Petterweiler Bäckermeister Franz Eckert hat seinen Laden längst geschlossen. Nun versorgt der Hinnerbäcker schräg gegenüber die Leute mit Broten aus seiner Berstädter Großbäckerei.  Filialisten und Supermärkte graben vielen „kleinen“ Bäckern den Umsatz ab. „Stetiges Wachstum ist unumgänglich“, sagt Hinnerbäcker-Chef Kai Steinhauer. Trotzdem sieht der Wetterauer  Innungs-Obermeister Uwe Rumpf gute Perspektiven für Familienbetriebe. Wenn sie in ihrem Handwerk auf bestimmte Dinge achten.

Immer weniger Bäcker

Er werde wohl bald schließen müssen, sagte Franz Eckert im Frühjahr 2015. Mit bis zu acht Angestellten hatte er seit 2001 die Bäckerei Helmut Jäger an der Alten Heerstraße in Petterweil betrieben. Doch dann machte die von Wölfersheim aus gemanagte Hinnerbäcker-Kette eine neue Filiale auf. Sie liegt nur wenige Meter von Franz Eckerts Backstube entfernt auf der anderen Straßenseite. Der mit 71 Verkaufsstellen ausgestattete Filialist schafft es, auch am späten Nachmittag noch volle Brotregale anzubieten. Franz Eckert hat inzwischen seinen Laden geschlossen. Er steht nun allein in seiner Backstube und beliefert noch einige Kunden direkt. Der Straßenverkauf sei für ihn unrentabel geworden, bedauert er. „Ich habe alles versucht. Doch die Kunden fahren heutzutage lieber gleich zum Rewe und kaufen da alles ein – auch Brot und Brötchen.“

Die Bäckerinnung für den Wetteraukreis zählt mittlerweile nur noch 22 Mitglieder – meist alt eingesessene Handwerksbetriebe mit teils mehr als hundertjähriger Tradition.  In ganz Hessen zählt der Bäckerinnungsverband nur noch 504 Betriebe. Die Zahl der selbstständigen Bäckereien schrumpft pro Jahr um etwa vier Prozent, so Stefan Körber vom Hessischen Innungsverband in Königstein. Vor einiger Zeit hat zum Beispiel die Bäckerei Tross in Groß-Karben ihre Produktion beendet. In ihren Räumen gehen nun die Produkte der regionalen Großbäckerei Schaan aus Niederdorfelden über den Ladentisch. Sie teilt sich den Karbener Raum mit anderen Großbäckereien: Kröger’s aus Oberursel und Hinnerbäcker aus Wölfersheim. Dann gibt es noch die Industrie-Brötchen vom Discounter. Weizensemmeln aus dem Backautomaten von Aldi, der die Teiglinge anbräunt und dann in den Ausgabeschacht schickt.

Regionales Großunternehmen

Die Brote und Brötchen von Hinnerbäcker entstehen noch in einer richtigen – allerdings sehr großen – Backstube in Wölfersheim-Berstadt. Im Laufe der Jahrzehnte machte Familie Steinhauer aus der  1854 gegründeten Bäckerei in der Steinfurther Hintergasse ein regionales Großunternehmen mit aktuell 450 Angestellten. Die beliefern täglich bis zu viermal die vielen zwischen Butzbach und Frankfurt verstreuten Filialen mit neuer Ware. „Stetiges Wachstum ist unumgänglich“, sagt der Geschäftsführer Kai Steinhauer. „Als familiengeführte Traditionsbäckerei in unserer Größe sind zwei neue Filialen pro Jahr nötig, um die steigenden Kosten zu kompensieren.“ Man verstehe sich weiter als Handwerksbetrieb. Brote haben zu Wochenbeginn den größten Absatz, so Kai Steinhauer. Mitte der Woche seien Stückchen mehr gefragt. Und am Wochenende wollen die Kunden Kuchen und Frühstücksgebäcke. Die meisten Brötchen werden als Teig in die Filiale gebracht und dort fertig gebacken.

Gibt es in einigen Jahren nur noch große Filialbäckereien wie Hinnerbäcker, Moos oder Heberer? „Das ist schon möglich“, sagt Kai Steinhauer. Der wachsende Kostendruck und immer mehr Vorschriften zwängen die Bäcker zum stetigen Größerwerden. „Einzelbetriebe können diese Flut kaum bewältigen“, so Steinhauer.

Stefan Körber vom Hessischen Bäckerinnungsverband ist anderer Meinung. In der Regel gehe es den jetzt noch aktiven Bäckern gut. Auch kleinere Betriebe machten Gewinn, wenn sie auf Top Qualität, guten Service, einen schönen Laden und ein „angenehmes Einkaufserlebnis“ setzen. Wie etwa Uwe Rumpf aus Dortelweil.

Der 46-Jährige ist Innungs-Obermeister und  Sohn eines Schriftsetzers. Erst vor 20 Jahren hat sich Uwe Rumpf als Bäcker selbstständig gemacht. Er übernahm den Betrieb von Hans und Rosi Reinhard in Dortelweil und beschäftigt in der Backstube und dem Ladengeschäft an der Kreisstraße inzwischen zehn Angestellte.  Die bekämen mehr Lohn als so mancher Banker, sagt Uwe Rumpf. Und sein Umsatz – der sei in Ordnung. Immer mehr Kunden fänden den Weg an seine Bäckertheke. „Das Weihnachtsgeschäft war so gut wie schon lange nicht mehr“, erzählt der Bäckermeister. Nun ja – Dortelweil ist ein Stadtteil mit vielen gut verdienenden Einwohnern. Doch selbst im strukturschwachen Nidda war das Weihnachtsgeschäft super, berichtet Rumpfs Kollege Thomas Rank. Der Chef der Niddaer Stadtbäckerei plant für dieses Jahr die Erweiterung seiner Backstube und die Eröffnung einer Filiale in der Kernstadt.

Beide Bäckermeister eint die Leidenschaft für gute Brote und Kuchen. Es werde belohnt, sagt Rumpf, wenn man im Advent gleich sechs Stollensorten anbietet. „Da darf man nicht die billige Butter nehmen“. Es gebe viele Kunden, die für Produkte aus Zutaten auch den angemessenen Preis zahlen.

Natürlich sei es auch wichtig, dass die Produktionskosten der Bäcker nicht aus dem Ruder laufen. Manche Betriebe hätten große Investitionen gewagt und zugleich hohe Mieten für die Verkaufsräume gezahlt. Das sei gefährlich, so Rumpf. Wenn ein Bäckermeister Filialen gründet, müsse er genau auf die Abläufe schauen. Und auch darauf achten, dass die Straße vor der Filiale gut mit dem Auto zu erreichen ist. Denn wo eine Verkehrsberuhigung oder eine Umgehungsstraße fertig wird, gebe es plötzlich keine Laufkundschaft mehr.

Was ist noch wichtig für eine florierende Bäckerei? Sie muss kleine Brote backen. Traditionelle Voll- und Mehrkornlaibe von einem Kilo Gewicht sind nur noch selten in den Regalen zu finden. Die Kunden kaufen lieber Pfund-Brote, stellt Thomas Rank fest. Weil viele von ihnen in kleinen Haushalten leben und glauben, dass nur ganz frisches Gebäck gut schmecke. Dabei brauche es Zeit, bis sich die Aromen im Brot richtig entfalten.

 Brot kann man auch selber backen

Wichtig für gute Brote und Brötchen ist, dass der Teig genug Zeit zum Reifen bekommt. Selbstständige Bäcker mischen die Zutaten noch von Hand. Discounter erhitzen im Laden dagegen die aus einer Fabrik angelieferten Teiglinge. Man kann aber auch Brot ohne großen Aufwand herstellen. Es gibt auf www.chefkoch.de zahlreiche einfache Rezepte.

Zum Beispiel dieses: Man mische 450 Gramm Roggenmehl, 22 Gramm Mehl Type 550, je zwei Teelöffel braunen Zucker, Salz und Öl mit 430 ml lauwarmem Wasser und eineinhalb Tüten Trockenhefe. Nach gründlichem Durchkneten muss der Teig zwei Stunden an einem warmen Ort ruhen und wird dann nach einer gründlichen Massage zu einem Laib geformt. Auf dem mit Backpapier belegten Blech soll er einmal 40 Minuten ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Nachdem man den Laib mit Eiweiß bestrichen hat, soll er bei 190 Grad im vorgeheizten Ofen 30 Minuten lang backen. Danach wird er noch zweimal mit Eiweiß bepinselt und jeweils 20 Minuten lang gebacken. Das Brot ist fertig, sobald es beim Anklopfen hohl klingt.