Wie Restaurants die Pandemie überstehen

Von Corinna Willführ

Die Entscheidung ist gefallen: Gastronomie-Betriebe dürfen weiterhin bis 7. März 2021 aufgrund der Corona-Pandemie nicht öffnen. Das gilt auch für Neidharts Küche in Groß-Karben im Wetteraukreis. Seit dem Jahr 2000 betreibt dort Reiner Neidhart mit seiner Frau Dagmar in der Robert-Bosch-Straße ein Restaurant mit gehobener Küche. Unter anderem wurde dieses in der Fachzeitschrift „Der Feinschmecker“ 2018/2019 unter „Die besten Restaurants in Deutschland für jeden Tag“ gewählt. Reiner Neidhart ist außerdem Vorsitzender des Vereins Wetterauer Landgenuss. Über die aktuelle Situation in der Gastronomie, das Essverhalten in Zeiten von Corona und die Zukunftsaussichten für einen Restaurantbesuch äußert sich Reiner Neidhart im Interview mit Landbote-Redakteurin Corinna Willführ. Und als Extra: Ein Rezept des Spitzenkochs.

„Ich halte die Beschränkungen für nötig“

Herr Neidhart, Sie sind Chef eines mehrfach ausgezeichneten Restaurants, das für seine innovative Zubereitung von Speisen mit regionalen und saisonalen Zutaten bekannt ist. Zu allen Jahreszeiten. Doch auch Sie und ihr Team können diese seit nunmehr fast einem Jahr nicht mehr ihren Gästen in gewohnter und geschätzter Weise offerieren. Wie hat sich die Situation bisher für sie dargestellt? Wie stehen Sie zur erneuten Verlängerung des Lockdowns?

Reiner Neidhart: Zu ihrer zweiten Frage zuerst: Auch wenn unsere Situation schwierig ist, halte ich die Beschränkungen für nötig. Insbesondere Selbstständige und kleine Unternehmer müssen allerdings vielfach um ihre Existenz kämpfen. Festangestellte bekommen ja zum Glück Kurzarbeitergeld.

Für mich war die Situation, wie sie sich auch derzeit noch zeigt, bereits im Dezember absehbar, also dass vor März nicht mit einer Bewirtung in Lokalen, Gaststätten und Restaurants zu rechnen ist. Wir haben unser breitgefächertes Angebot schon im Sommer entsprechend angepasst. Wenn auch nicht in der Vielfalt wie in unserem Lokal bieten wir bei gleicher Qualität am Wochenende wechselnde Gerichte bei überschaubarem Wareneinsatz zum Abholen an. Da sind wir gut aufgestellt. Unsere Offerten wie Menüs mit Speisen aus Italien oder Spanien werden gut angenommen. Ein Angebot „to go“ über die gesamte Woche war für uns keine Option. Das würde auch nicht zu unseren Gästen, die aus einem Umkreis von 15 bis 20 Kilometern anreisen, nicht passen. Die Gerichte aus unserer Küche liegen natürlich auch in einem preislich höheren Segment.

„Was wir brauchen, sind klare Perspektiven“

Wir sind noch gut aufgestellt. Die Mitarbeiter, die seit vielen Jahren für uns tätig sind, sind weiter im Team. Allerdings mussten wir im Spätsommer eine Küchenhilfe entlassen. Was nicht nur wir, sondern alle Kolleginnen und Kollegen in der Branche brauchen, sind klare Perspektiven, wie es weitergeht. Weitere Verunsicherungen, ob und unter welchen Bedingungen der Betrieb an Ostern weiterlaufen kann, sorgen für viel Verdruss. Dagegen hat sich jetzt aktuell ja auch die DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) positioniert. Das verdeutlicht umso mehr, dass wir sind klare Perspektiven brauchen.

In 2019 wurden Sie zum dritten Mal zum Vorsitzenden des Vereins „Wetterauer Landgenuss“ gewählt. Wie ist die Stimmung unter Ihren Kollegen?

Da ist die Stimmung gemischt. 80 Prozent der Betriebe sind schon lange am Markt und werden sich weiterhin halten. Einige renovieren ihre Lokale. Auch Überlegungen für Food-Trucks sind im Gespräch. Klar ist: Wir stellen uns auf für die Zeit nach der Pandemie. Die Perspektiven sind noch da. Ich denke, dass wir alle mit zwei blauen Augen davon kommen. Im Ausland sieht das teils ganz anders aus. Kürzlich habe ich mit einer Kollegin auf Mallorca telefoniert. Dort haben die Restaurantbesitzer einmalig eine Unterstützung von 1500 Euro bekommen. Dann nichts mehr. Zudem mussten sie noch nachweisen, dass sie gewinnbringend arbeiten.

In die Hofläden kommen mehr Kunden

Im Verein Wetterauer Landgenuss haben sich nicht nur Köche und Restaurantbetreiber zusammengeschlossen. Vielmehr gehören ihm auch regionale Erzeuger – vom Schafhalter bis zum Kartoffelanbauer – als Lieferanten für die Frischeprodukte aus der Region an. Wie stellt sich deren Situation für Sie dar?

Von den Direktvermarktern gibt es eine gute Resonanz. Sie stellen fest, dass Verbraucher in den vergangenen Monaten vermehrt in ihren Hofläden einkaufen. Manch einer sieht sich schon gedrängt, sein Angebot auch online offerieren zu müssen. Da ist die Stimmung eher positiv. Wobei alle hoffen, dass das Bewusstsein, wie wichtig eine gesunde Ernährung ist und dass die meisten Produkte für diese regional und saisonal auf kurzem Weg in bester Qualität verfügbar sind, erhalten bleibt. Dass die Menschen die Wertigkeit von guten Lebensmitteln mit in die Zukunft nehmen.

Die im Wetterauer Landgenuss vertretenen Betriebe werden auch weiterhin ein „Aktionsheft“ mit ihren Angeboten veröffentlichen. Allerdings werden darin keine konkreten Termine etwa für die Lammwochen zu finden sein. Dazu ist die Lage für eine konkrete Planung zu ungewiss. Was, wann, wo konkret stattfindet, wird dann über die Homepage kommuniziert. Ich gehe davon aus, dass Messen wie „Land & Genuss“ in Frankfurt oder auch die „Grüne Woche“ in Berlin, wo wir uns in den vergangenen Jahren präsentiert haben, nicht stattfinden. Wir also daran auch nicht teilnehmen können. Derzeit arbeiten wir im Wetterauer Landgenuss daran, für jeden Monat ein neues Menü zu entwickeln und dieses auf Facebook zu verbreiten.

Ein virtueller Gruß aus der Küche, der kann doch nicht alle Sinne bedienen, wie man es vom Genuss eines guten Essens erwartet?

Gewiss nicht. Aber virtuell Lust auf Kochen, für eine gesunde Ernährung und die Wertschätzung unseres Metiers zu machen, ist eine Herausforderung. Schließlich kann man die Aromen nicht riechen. Aber den Bedarf daran gibt es. Ich habe gerade dieser Tage auf Einladung von Eurotier-Energy-Decentral-Digital einen virtuellen Vortrag gehalten, der mehrere Tausend Besucher aus aller Welt hatte. Mein Thema war, wie ein Produkt, in diesem Fall, wie Wild aus Wald und Flur bis zum Gast auf den Tisch kommt.

Viele werden in die Restaurants gehen

Das Essverhalten in Corona-Zeiten hat sich verändert. So mancher Kochmuffel hat sich am heimischen Herd ausprobiert und Spaß daran gefunden, das Essen für sich, die Partnerin, die Familie zuzubereiten. Gehen mit diesem Trend den Restaurants, wenn sie wieder geöffnet haben dürfen, die Gäste verloren?

Das befürchte ich nicht. Im Gegenteil, ich denke, dass die Menschen einen Restaurantbesuch erneut sehr schätzen werden. Denn ein Restaurantbesuch beginnt doch schon damit, dass sie sich eine Atmosphäre aussuchen, die nichts mit ihrer Küche zu tun hat. Dass sie sich an einen gedeckten Tisch setzen, eine Speisekarte zur Hand nehmen und auswählen können, worauf sie gerade Appetit haben. Dann wird Ihnen das Essen serviert, dazu die passende Getränkeauswahl. Von der Vorspeise bis zum Nachtisch können Sie entspannt plaudern. Und vom Abräumen bis zum Spülen wird alles für Sie übernommen.

Am Samstag, 20. Februar, machen Sie in der Sendung „Dolce Vita“, in der Sie regelmäßig Empfehlungen für die Zubereitung von Speisen geben, ab 12.05 Uhr im Radio auf HR1 Lust auf „Omas Gerichte“. Was waren denn Ihre liebsten?

Frikadellen mit Kartoffelstampf und Karotten, Grünkohl mit Kasseler und Mett, Eier in Senfsauce, je nach Jahreszeit. Und viele mehr.

Was werden Sie als erstes tun, wenn der Lockdown für die Gastronomie aufgehoben wird?

Mit viel Freude Gäste in unserem Restaurant bekochen und bewirten.

Für die Leserinnen und Leser des Neuen Landboten hat Reiner Neidhart ein Rezept in petto. Wie man Wickelkuche mit gerösteten Nüssen und Schokolade herstellt, steht hier: https://landbote.info/rezept/