Hessenpark

Von der Sau zur Worscht

Von Corinna Willführlb-metzger-3

Frank Wagner hat mehr als 30 Jahre Erfahrung in seinem Beruf. Auf eine neue lässt er sich am Sonntag, 6. November 2016, im Hessenpark ein: Wenn es in dem Freilichtmuseum „Von der Sau zur Worscht“ heißt, ist der Metzger aus Schöffengrund/Laufdorf der Mann, der die Wutz zerlegt und vor den Augen der Besucher zu Presskopf, Mett-, Leber- und Blutwurst verarbeitet.

Sattelschweine fachgerecht zerlegt

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Metzger Frank Wagner freut sich, dass bald auch die Wurst aus „seiner“ ersten Hausschlachtung im Museums-Shop des Hessenparks erhältlich ist. (Fotos: Willführ)

In seiner Heimatgemeinde Schöffendorf/Laufdorf hat Frank Wagner, Jahrgang 1959, einen Betrieb, der rund um Fleisch- und Wurstwaren Handel und Dienstleistungen anbietet: Von der Wurst in der Frischetheke über Spanferkel auf Anfrage und Grillspezialitäten für Party und Jubiläumsfeier. Was aber hat dazu geführt, dass der Metzger aus dem Lahn-Dill-Kreis nun im Biobetrieb und Arche-Park des Freilichtmuseums Hessenpark am Sonntag zwei Tiere aus der Zucht der Deutschen Sattelschweine fachgerecht zerlegen und verarbeiten wird, erklärt Volker Weber, Fachbereichsleiter Historische Landwirtschaft: „Frank Wagner hat einen biozertifizierten Metzger-Betrieb. Von denen gibt es nicht so viele in der Region.“ Rudi Dienstbach, der über viele Jahre bei den Vorführungen Kindern wie Erwachsenen erklärte, wie ein Schwein einst bei Hausschlachtungen verarbeitet wurde, musste die Aufgabe als Altersgründen aufgeben.

Was Frank Wagner neben viel Elan und seinen Fachkenntnissen in den Hessenpark mitbringt: seine eigene Rezeptur, wie aus Muskel-, Bauch- und Schulterfleisch zum Beispiel Mettwurst entsteht. „Mit Meersalz, Pfeffer, Muskat, Nelken und Knoblauch“, sagt der Metzger. Versteht sich für einen Bio-Betrieb: ohne Nitrit-Pökelsalze. Zudem sind Leber- und Blutwurst wie der Presskopf aus der Hessenpark-Metzgerei laktose- und glutenfrei. Die frisch aus dem Kessel kommenden Würste stecken in Naturdärmen. „Ich selbst esse sie so am liebsten, also wenn sie ein wenig abgekühlt sind“, sagt der Metzger. Doch auch für jene, die sie lieber geräuchert mögen, gibt es „Hausmacher“ am Sonntag zu kosten.

Schweine werden fast vollständig verwertet

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Für ein Foto lassen sich die Tiere von Volker Weber, Fachbereichsleiter Historische Landwirtschaft, auch mal von Hand füttern. Lieber suchen sie aber im Freien nach Eicheln.

„Beide Tiere sind gut ein Jahr alt“, sagt Volker Weber. Die meiste Zeit davon haben sie „auf unserer Weide im Freien verbracht.“ Und sich von Eicheln „und sonstigen Köstlichkeiten“ ernährt. Rund 150 Kilogramm brachten die Deutschen Sattelschweine aus eigener Zucht – der Hessenpark ist einer von nur zwei Herdzuchtbetrieben für diese alte Haustierrasse in Hessen – auf die Waage als sie geschlachtet wurden. Was übrigens in einem nach Normen der Europäischen Gemeinschaft zugelassenen Betrieb geschehen musste: konkret in der Viehhandlung Schuhmacher in Wernborn. „90 Prozent der Schweine verwerten wir“, erklärt Frank Wagner. 50 bis 60 Kilogramm pro Wutz etwa für die Wurstverarbeitung. Wegen der geringen Menge an Kotelett oder Lende von zwei Wutzen geht ihr Fleisch nicht in den Verkauf. Bleiben noch die Knochen. Längst werden sie nicht mehr wie früher zu Leim verarbeitet, sondern müssen vom Abdecker entsorgt werden.

Und was ist mit der Metzelsuppe, der Brühe aus dem Wurstkessel, die einst – zumeist von Kindern – nach einer Hausschlachtung in der Blechkanne zu den Nachbarn getragen wurde? „Die hat man früher schon mal mit Eierstich oder Markklößchen verfeinert“, sagt Wagner, „aber da geht heute kaum mehr einer dran.“ Wohl aber an unverfälschte Hausmacher-Wurst, an Produkte, deren Herkunft und Zutaten dem Verbraucher unmittelbar nachvollziehbar sind. „Besonders junge Leute achten zunehmend auf die Qualität.“ Von der Qualität der Hessenpark-Schweine können sich die Besucher nicht nur am Sonntag überzeugen. Die Wurst aus eigener Produktion wird auch wieder in Dosen im Museums-Shop erhältlich sein. Die Schlachtplatte, die es erstmals zu der Schauvorführung gibt, kann man allerdings nur am 6. November probieren: „In der gut beheizten Trendelburg“, wie Volker Weber versichert.

„Von der Sau zur Worscht“ – Hausschlachtung wie einst von 11 bis 16 Uhr am Sonntag, 6. November, im Hessenpark. „Allerlei Schweinerei“ gibt es ab 15 Uhr in einer Schauspielführung des Freilichtmuseums zu erleben.

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