Gute Zeit für Metzger

Neue Kunden an den Fleischtheken

In der Corona-Zeit haben sich mehr Menschen mit dem Kochen und Braten befasst als üblich. Etliche kaufen das Fleisch dafür in den Metzgereien und nicht beim Discounter. Die Fleischer-Branche ist noch nicht sicher, ob die neuen Kunden auf Dauer bleiben. Immerhin stabilisiert sich die Situation der Metzgereien auch in den kleineren Orten.

Gute Zeit für Metzger

Sebastian Stiebeling war der Pionier. Vor gut zwei Jahren installierte der Metzgermeister den ersten Fleischautomaten neben sein Geschäft in der Hirzenhainer Ortsdurchfahrt. Wer spontan grillen will, kann dort auch mitten in der Nacht oder sonntagnachmittags gekühlte und eingelegte Steaks ziehen. Bis vor zwei Wochen. „Der Automat wurde aufgebrochen“, schimpft er, und müsse nun für viel Geld repariert werden. „Da hat jemand die Glasscheiben eingeworfen und das Fleisch gestohlen. Das Geld im Automaten blieb unangetastet.“ Metzger Stiebeling könnte diese Straftat auch als Kompliment für die Qualität seiner Fleischwaren ansehen – aber so weit ist er noch nicht. Und ärgert sich.

Die Wetterauer Amtstierärztin Veronika Ibrahim bei der Fleischbeschau im Büdinger Schlachthof. Jedes Tier muss vor der Verwertung auf Trichinen oder andere Makel hin untersucht werden.
Foto: Wetteraukreis

Die Qualität der Schnitzel, Würste und Schinken von Meister Stiebeling und seinen noch etwa 60 Berufskollegen in der Wetterau ist wohl höher als die des Billigfleisches in den Kühltheken der Discounter. Für seinen Laden im Stolberger Hof und die Filialen in Ober-Schmitten und beim Stockheimer Rewe schlachtet Sebastian Stiebeling die Schweine und Rinder selbst. Sie sind von Landwirten in Hitzkirchen und Nidda aufgezogen worden. „Ich verlange mehr Platz und Spielzeuge und ein besseres Futter als für das Tierwohl-Label gefordert wird. Die Landwirte machen das und bekommen dafür mehr Geld, als ihnen von der Firma Tönnies gezahlt würde.“

„Ich schlachte meine Tiere selbst“

Genauso hält es Holger Buss, der Obermeister der Fleischer-Innung in der Wetterau. „Ich schlachte meine Tiere selbst“, sagt der 62-jährige Meister aus Gambach. Das Rindfleisch bezieht er von seinem Schwager – einem wenige hundert Meter entfernt lebenden Landwirt. Der führe die Tiere selbst zum Schlachten. Sie verspürten vor ihrem Tod keinen Stress, der die Fleischqualität beeinträchtigen würde. Er nehme den Sinnspruch seines Opas ernst, sagt der in dritter Generation als Fleischer tätige Meister: „Was du selber nicht mit Appetit isst, kannst du auch nicht verkaufen.“ Und: „Wenn ich schlechte Qualität liefere, bin ich weg vom Fenster!“ Buss glaubt, dass die selbstständigen Fleischereien in der Wetterau durchweg Ware aus der Region verarbeiten und verkaufen.

Seit dem Corona-Ausbruch tauchen neben den Stammkunden auch neue Gesichter in den Fleischerfachgeschäften auf. Das berichten alle befragten Metzger. Die neuen Kunden fragen nach, wo das Fleisch herkommt – ob es aus den Tönnies-Fabriken stammt. Die Verkäuferinnen verneinen und packen den Neu-Kunden dann guten Gewissens die verlangten Würste, Schnitzel oder Schinken ein. Das örtliche Handwerk profitiert von der Debatte über die niedrigen Standards der Fleischindustrie. Und davon, dass viele Menschen während des Lockdowns anfingen, mehr daheim zu kochen. „Wir als kleiner Betrieb können uns nicht beklagen“, sagt Metzgermeister Stiebeling in Hirzenhain. Die Kunden nehmen auch mal eine Warteschlange in Kauf.“ Sebastian Stiebeling hofft, dass möglichst viele Neu-Kunden zu Stammkunden werden.

Metzger decken in Rhein-Main nur 10 Prozent des Bedarfs

Das hofft auch Eckart Neun aus Wenings. Allerdings glaubt der Landesinnungsmeister, dass viele Menschen auf Dauer ihr Fleisch wieder aus den Kühltheken der Discounter holen. Und weil die Restaurants und Fastfood-Filialen wieder offen sind, flaue das Zusatz-Geschäft seit zwei Wochen schon wieder ab. Gewohnheiten seien halt schwer zu ändern, sagt der Chef des mit 20 Angestellten wohl größten Metzgerei-Betriebes in der Wetterau. Eckart Neun und seine Familie verkaufen als „Marktmetzger“ Fleisch auf den Wochenmärkten in Hanau, Offenbach, Dörnigheim, Hochstadt, Großauheim und Bischofsheim. Die eigene Schlachtstätte in Wenings haben sie vor zwei Jahren aus Kostengründen geschlossen. Auch deshalb, weil man als Metzger in der sommerlichen Grillsaison sowieso nicht all die geforderten „Edel-Teile“ schlachten könne. Steaks müssten dann zugekauft werden. „Wir müssen uns der Totvermarktung bedienen“, sagt Eckart Neun. Die Metzgerei macht die Würste noch selbst, doch das Fleisch stammt aus Schlachthöfen in Fulda oder Nordhessen. Von Tönnies kaufe man nichts. Und bezahle den Landwirten für die Tiere auch mehr als der Fleisch-Tycoon aus Gütersloh.

Mit ihren vielen hofnahen, für die Tiere stressarmen Schlachtstätten haben die Wetterauer eine gute regionale Alternative zur industriellen Fleischverarbeitung und zum Billigst-Fleischkonsum. Das Preisniveau ist auch nicht immer höher als bei Aldi oder Lidl. Oft aber schon. Hundert Gramm eingelegtes Nackensteak konnte man diese Woche beim Discounter für 53 Cent bekommen, während ein Wetterauer Metzger 1,90 Euro verlangte. Wer das zu teuer findet, ist für das Fleischerhandwerk als Kunde wohl dauerhaft verloren. Auch wenn die vorgeschlagene Tierwohl-Abgabe von 40 Cent je Kilo tatsächlich wirksam wird, dürfte sich das Discounter-Steak nur um vier Cent je hundert Gramm verteuern.

Auf jeden Fall geben sich die örtlichen Fleischer Mühe, für die Verbraucher attraktiv zu sein. Sie verkaufen auf Wochenmärkten, betreiben Catering-Services oder stellen, wie Sebastian Stiebeling, Fleischautomaten auf. Das zerstörte Gerät in Hirzenhain wird demnächst ersetzt. Der gesteigerte Umsatz rechtfertige das, sagt Stiebeling. Wenn sich der Automat am Wochenende leert, schickt der aufs Handy des Besitzers eine Nachricht. Und dann lässt der Meister für kurze Zeit seine Familie im Stich, um neue Steaks in den Automaten zu schieben.

Zwanzigtausend tote Schweine in einem Jahr

In der Wetterau ließen vor fünf Jahren genau 20 194 Schweine ihr Leben, um als Steaks, Schinken und Würste gegessen zu werden. So erging es auch 1765 Rindern, 1425 Schafen und 57 Ziegen. Es gab sogar noch 1881 Hausschlachtungen. Seitdem gingen diese Zahlen leicht zurück.

Die Zahl der Schlachtstätten im Kreis sank in den letzten fünf Jahren von 48 auf 38. Trotzdem haben nur die Kreise Marburg-Biedenkopf, Kassel und Schwalm-Eder mehr Schlachtstätten. Die größte Einrichtung in der Wetterau ist das Schlachthaus am Pferdsbacher Weg in Büdingen. Mit Tötungsraten von etwa 50 Schweinen und zehn Rindern pro Woche bleibt die schon 1895 gegründete Genossenschaft allerdings winzig im Vergleich zu den Fleischfabriken in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen. Nach Angaben des Geschäftsführers Heiko Nagel mieten aktuell etwa zehn Metzger und Direktvermarkter tageweise das Schlachthaus, um die Tiere selbst zu töten und auszuweiden. Man habe noch freie Kapazitäten, so Nagel.

Um diese kleinteilige, teils auch bio-zertifizierte Infrastruktur kann man die Wetterau durchaus beneiden. In Frankfurt dagegen blieben von einst 400 nur noch vier Metzger übrig, sagt der Landesinnungsmeister Eckart Neun. Und wer nicht zur kleinen Schar der Vegetaria wechsele (es sind etwa vier Prozent der Bevölkerung), dürfe sich keine Illusionen machen: Ohne eine bundesweite oder gar internationale Fleisch-Logistik gehe es nicht. „Im Rhein-Main-Gebiet haben wir nur einen Selbstversorgungsgrad von zehn Prozent.“ Die Schweine- und Rinderhalter haben hier höchstens 400 bis 500 Tiere und können den Fleischhunger der Region nicht alleine stillen.

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