Es geht um die Wurst
Von Elfriede Maresch
Der Fleischerverband Hessen hat in Nidda seine 5. Hessische Fleischwurstmeisterschaft ausgetragen. 140 Würste wurden bewertet. Es ging unter anderem um Aussehen, Geschmack und auch Schneidbarkeit.Braune Ringe mit deftigem Geruch
Sind sie tatsächlich in ihrer Vielfalt an Zubereitungen „ein Stück deutscher Wurstkultur“, die appetitlichen, rosa-bräunlichen Ringe mit dem deftigen Geruch, wie der Bundestagsabgeordnete Dr. Helge Braun meinte? Er kann jetzt besonders kompetent urteilen, war er doch zusammen mit dem Wetterauer Landrat Jan Weckler Gastprüfer bei der 5. Hessischen Fleischwurstmeisterschaft in Nidda. Eingeladen hatte der Fleischerverband Hessen als Spitzenorganisation dieses Handwerks.
Landesinnungsmeister Eckhart Neun (Gedern-Wenings) konnte neben den Gästen Metzgermeister und -meisterinnen aus mehreren Generationen als Jurymitglieder begrüßen, unter ihnen Ehrenlandesinnungsmeister Norbert Kromm. Als Prüfungsleiter fungierte Axel Nolden, gelernter Metzger, im Verband zuständig für Beratung, Technologie, Hygiene und auch die Veterinärmedizinerin des Verbandes, Dr. Farina Mieloch war dabei.
Lange Tellerreihen mit Wurstringen
Ein ungewohntes Bild bot der große Saal des Bürgerhauses. Mit Flatterband war ein Innenbereich abgesperrt, in dem nur Leute mit Schutzkitteln und Mützen Zugang hatten. Sie saßen in sechs Jurygruppenzusammen, lange Tellerreihen mit Wurstringen vor sich. Ein Drittel aller hessischen Innungsbetriebe hatten in diesem Jahr Fleischwurst oder Kasseler Kochwurst, wie sie in Nordhessen heißt, zur Meisterschaft eingereicht. „Vor uns liegen 140 verschiedene Würste, die darauf warten, von Ihnen kritisch geprüft zu werden“ betonte Neun und dankte allen Mitwirkenden. Auch an den Nachwuchs war gedacht. Ein Sonderpokal für Berufsschulen stand bereit, acht hessische Schulen hatten sich beworben.
Noch einmal Neun: „Ein wichtiges Ziel dieser Meisterschaft ist es, Qualität und Vielfalt der Fleischwurst zu dokumentieren, zu zeigen, wie gut diese Zubereitung schmeckt, wenn sie von den Spezialisten im regionalen Fleischerfachgeschäft als Manufakturware hergestellt wird. Besonders beliebt ist die Fleischwurst nicht nur in Hessen, sondern auch Rheinland und in Süddeutschland.“ Es gibt in Hessen 957 fast ausschließlich familiengeführte Unternehmen des Fleischerhandwerks, die 13.000 Mitarbeitende beschäftigen, war weiter zu erfahren. Das Fleischerhandwerk in Hessen bildet insgesamt 19 regionale Innungen, die sich im Fleischerverband Hessen zusammengeschlossen haben.
Neun verriet sogar die Fleischwurst-Grundrezeptur, die oft in den Familienbetrieben von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die kleinen Extras, die jeder eine besondere Note geben, verschweigen allerdings die herstellenden Metzgermeister. Schweinefleisch und -speck, manchmal auch ein kleiner Anteil Rindfleisch, werden feinst zerkleinert, mit Pfeffer, Salz, Muskat, Macisblüte, evtl. einem Hauch Kardamom oder Knoblauch gewürzt, in Naturdarm gefüllt, in der Wärme des Räucherofens umgerötet, dann in Intervallen nachgeräuchert, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, im Kessel bei 73 Grad Celsius 30 Minuten gebrüht, vorsichtig abgeschreckt und in die Kühlkammer gehängt.
Die drei besten hessischen Fleischwürste
Die Jurys nahmen ihre Prüfungsaufgabe sehr ernst. Auf jedem Tisch lag eine Checkliste mit den vier Hauptpunkten „Äußeres und Zustand des Behältnisses“, „Aussehen, Farbe und Zusammensetzung,“ „Konsistenz und Schneidbarkeit“ sowie „Geruch und Geschmack“, die mit vielen Detailfragen noch präzisiert wurden. Konnte eine Fleischwurst nach dem Urteil der Jury in allen Punkten bestehen, erhielt sie die volle Punktzahl und damit eine Prämierung in Gold. Auch die Gastprüfer waren weit davon entfernt, die Proben großzügig durchzuwinken. Jan Weckler arbeitete genau so gründlich die Liste ab wie die Profis an seinem Tisch, tauschte sich mit diesen aus. Neu: „Der Landrat hatte die Brille auf!“ Helge Braun antwortete eindeutig auf die Frage, ob er als Mediziner den Fleisch- und Wurst-Schwerpunkt in der hessischen Küche kritisiere, ob er vielleicht für die Kreation einer „Veganen Fleischwurst“ stimme: „Ich befürworte eine Gemischtkost aus frischen, nachhaltig erzeugten Zutaten. Dafür spricht allein schon die Zahnformel des Menschen“. Neben ihm saß der Schatzmeister des Hessischen Fleischerverbandes, Georg Volz. Der pfiffige Darmstädter gab zu bedenken: „Wenn die Natur dem Menschen nur Pflanzennahrung zugedacht hätte, hätte sie ihm mehr Mahlzähne gegeben. Und das Wiederkäuen wäre für uns Menschen sehr, sehr unpraktisch…“
Unter allen prämierten Fleischwürsten bestimmte jede Prüfergruppe zwei, die besonders herausragten und für die Endrunde nominiert wurden. Aus dieser Gruppe wurden die drei besten hessischen Fleischwürste ermittelt und mit einem Pokal ausgezeichnet. Stilvoll wird die Pokal- und Urkundenübergabe stattfinden: auf dem Hessentag 2023 in Pfungstadt zeichnen Ministerpräsident Boris Rhein und Finanzminister Michael Boddenberg die Preisträger aus. Und wessen Produkte schafften es in die „Best of“-Riege?
Auf den ersten Platz kam das Büdinger Fleischerfachgeschäft Klaus Frühling mit der Fleischwurst nach Frankfurter Art. Den zweiten Platz errang die Metzgerei Ralph Bach aus Rüdesheim-Assmannshausen mit ihrer Rheingauer Fleischwurst. Dritter Sieger wurde Jens Kurzeknabe von Bernhardts Fleisch- und Wurstwaren GmbH. & Co. KG aus Hatzfeld mit der Hessischen Premium Fleischwurst.
Titelbild: Mit allen Sinnen wurden die Wurstproben geprüft, rechts Gastprüfer Dr. Helge Braun.